Σε τηγάνι σοτάρετε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο, μέχρι να μαλακώσει. Κατεβάστε από τη φώτια και ανακατέψτε τις πατάτες, τον άνηθο, το δυόσμο, τα αυγά και την κοπανιστή. Βάλτε πιπέρι. Αν χρειάζετε βάλτε παραπάνω τυρί. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Απλώστε ένα φύλλο, λαδώστε το καλά και βάλτε μερικές κουταλιές απο το μείγμα σε μια γραμμή στο μέρος της ζύμης που είναι κοντά σας, αφήνοντας αριστερά και δεξιά 2 εκ. φύλλο που θα το διπλώσετε για να κρατηθεί μέσα η γέμιση. Τυλίξτε το φύλλο ρολό, φροντίζοντας να το λαδώνετε, μέσα και έξω.

Τοποθετήστε σε ταψί, με την ένωση προς τα κάτω και συνεχίστε με τα υπόλοιπα φύλλα, βάζοντας το ένα ρολό πίτας δίπλα στο άλλο. Ψήστε τα ρολά για 20 λεπτά και καταβρέξτε τα. Συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 20-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Αφήστε τα να κρυώσουν αρκετά προτού τα κόψετε.